達人推薦 高純度功克力
說到巧克力,如果你還留有甜膩、熱量高的老舊觀念,那可就大錯特錯了!對巧克力情有獨鍾也有深入研究的邱紹民,特別指出那是大家長久以來的誤解,他表示:以往市面上販售的巧克力所含的可可脂比例低、甜度高,充其量只能稱為「巧克力糖」。想品嘗真正頂級巧克力的風味、體驗巧克力對身體的好處,你一定要進入高純度巧克力的世界。


高純度功克力。

可可比例≠巧克力品質


或許大家會有疑惑,是不是可可比例愈高、巧克力味道就愈好?邱紹民澄清一般大眾對於可可比例數字上的迷思,強調並非可可比例高,巧克力品質或風味就愈佳。一般來說,可可比例五十%以上就可稱為高純度巧克力,而介於五十五%~七十五%之間是最適合味蕾感受的範疇。譬如:目前市面上「德芙」推出的七十一%與六十三%黑巧克力,邱紹民覺得口感不錯、價位平實,可作為高純度巧克力的入門產品。

除了可可含量,巧克力的品質主要還取決於可可豆的品種、產區等因素。邱紹民表示:「可可豆種愈稀少,價格自然水漲船高,反之價位則較低,一般市售的巧克力多半採用大量生產的低階豆種。」


產地優良、品質佳的可可豆,不但可以直接品嘗,做成飲品也很適合。

目前世界上的可可莊園多位於非洲、中南美洲等熱帶雨林區,不同產區所產的可可豆風味也不盡相同,有些帶有果香、有些則煙熏味強。大部分巧克力商是從大宗物資市場上買進可可豆,有些巧克力廠商為了維持穩定的品質,甚至擁有自己的可可莊園,能穩定生產出獨一無二的頂級產地(Grand Cru)巧克力﹔甚至像紅酒一樣,會進一步以生產年分區分,選擇該年度最佳的單一可可莊園生產的可可豆,製成莊園年分巧克力,更是稀有珍貴,必須採限量供應。

產量有限的VALRHONA年分莊園巧克力,由左至右依序為Gran Couva、Ampamakia、Palmira,風味各有不同。
 
品味的步驟

很少人能抗拒高可可比例巧克力的魅力,那麼,該如何品嘗才能吃出黑巧克力的曼妙滋味呢?巧克力達人邱紹民比喻:「就像品味紅酒與咖啡一樣,頂級的黑巧克力也有一定的品嘗步驟。」

有「巧克力業界中的Hermes」稱號的VALRHONA,也有幾款以高可可比例製作的夾心巧克力。

你不妨先從雙眼觀察開始,外表應呈現帶有細膩光澤的深褐色,再嗅聞其香氣刺激味蕾,用手指輕撫絲緞般的質感,剝開它時聆聽其發出的清脆聲響、細看完整的斷面,接著放入口中讓它滑移在舌尖,藉由口腔的微溫讓巧克力慢慢融化,感受濃郁醇厚、回甘不苦的喉韻,心底也油然而生一股陶醉感。

 

 

時尚搭飲學


想品味高可可比例巧克力的極致深度,除了單獨食用,搭配飲品一起享用,也別有一番風味喔!邱紹民建議可配上某些酒類,如:甜美圓潤的甜紅酒,些許單寧的澀味與黑巧克力相當匹配﹔果香味十足的櫻桃白蘭地,與黑巧克力能取得奇妙的平衡效果﹔威士忌濃烈的酒精,能讓黑巧克力的燻烤香氣更明顯。

高可可比例的黑巧克力,適合與果香濃郁的酒類或辛辣的威士忌搭配食用。

如果不喝酒精飲料,則可搭上烏龍茶、伯爵茶、大吉嶺茶、抹茶等,能提供清新爽口的味覺平衡,另外,同樣有著單寧、焦香、苦味的咖啡,濃烈口感也能與黑巧克力相襯得宜。

有句話說:「百分之九十的人愛巧克力,剩下的百分之十是在說謊。」我想,或許那高純度巧克力的好處:

1、可可粉內含有多種礦物質,鋅、銅、鎂、鐵、鉀、磷……都是我們身體所需要的元素。

2、巧克力與可可產品含有多量的多酚抗氧化成分,能夠減緩老化過程,對抗環境中過多的自由基,以及預防癌症與心臟病。

3、巧克力含有一種脂肪酸,稱做PEA (Phenylethylamine),這種特殊物質屬於一種叫做腦內嗎啡(endorphin)的化學元素,會令人產生幸福與陶醉的感受。

巧克力是對健康有益的食品,單吃美味,也可融入其他食材,如:杏仁、核桃等,作為下午茶小點心。

可可樹品種分為3種:


1、Criollo克里奧羅——非常稀有的原生種,產量稀少,大約只占世界可可豆總產量的3%,品質卻極佳,以生產精緻的巧克力著稱。

2、Forastero佛里斯特羅——屬多產的品種,約占世界產量的80%,平價巧克力多半採用此品種。這種巧克力通常口味相對較淡,也可能產生花香或果香的風味,端視其產地而定。

3、Trinitario千里塔力奧——由Criollo與Forastero配種產生的新品種,原產地在加勒比海的千里達群島。這款巧克力帶有十分濃郁且能長留唇齒的芳香氣味。



百分之十的人並非說謊,只是未曾品嘗過真正頂級的巧克力。且讓馥郁濃醇的高可可比例黑巧克力,深度寵愛你的味蕾吧

巧克力達人╱邱紹民


巧克力達人邱紹民,O型天秤座,從小就狂愛巧克力的他,直到長大後才知道巧克力的世界其實很寬廣,多年來花了不少時間投入研究,甚至藉旅遊之便,從世界各地帶回巧克力的文獻及相關收藏品,是國內巧克力專飲店的始祖,現在是「巧克哈克」巧克力專飲店老闆。

(飲酒過量,有礙健康)

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